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第1094章 完美复刻(1 / 3)

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炸鱼酱这道菜,烹饪时最关键的操作就是炸小鱼。

正常烹饪的干炸小鱼,在腌制后,都是需要裹粉后再下热油锅进行炸制。

但是做这道菜,却完全不同。

鲜鱼收拾干净,既不进行腌制,也不裹粉,趁着油热直接下锅。

整条小鱼迅速卷曲,鱼鳍鱼尾变得酥脆,鱼皮金黄,鱼肉却是半生的。

捞出来控油后,这时的状态呈五分熟,短时间内却不会回软。

负责控油操作的杨鸣,在看清楚小鱼炸制后的状态,顿时惊到了!

彭泽邦瞪大眼睛:“居然一点也没糊!”

杨鸣也是有些惊讶,这小子在炸制方面确实水平很利害!

炸小鱼,尤其是不裹粉的状态下,想要控制炸制的程度是一件非常考验厨师功底的操作。

无论是对于火候的掌控,还是时间的精准把握都缺一不可。

杨鸣之前就知道付宇这方面挺厉害,但没想到水平竟然这么高。

没错,付宇露的这一手,很有说服力!

看似简单,其实有点水平的厨师都能知道操作的难度。

可以说,越是基础操作,越能看出一个厨师的烹饪功底和水平。

这一步炸制小鱼的操作,在整道菜肴的烹饪过程中,都非常关键。

一整盘小鱼全部炸制好,所有的鱼鳍和鱼尾全部完好无损,小鱼个个金黄,看上去外表异常酥脆!

烹饪继续进行!

这一刻,别说是杨鸣彻底放下了心,就连彭泽邦也不敢小看付宇了。

不说别的,光凭这一盘不裹粉直接过油炸制的小鱼,就足以看清付宇的烹饪实力!

杨鸣看着付宇操作,越发的惊喜,他

哪怕他明知道对方是今年全国厨师大赛的冠军,是个非常厉害的角色。

可是因为受到李东序潜移默化的影响,也觉得付宇能夺冠,八成是因为今天比赛的主旨是鼓励发掘美食圈优秀新人,所以不少有名气的老师傅基本都没有去参加。

现在看来凭空想象这种行为是真的要不得啊!

凡事终归还得眼见为实才行!

杨鸣看着付宇,心想等李东序这次调休回来,自己一定要帮着谏言,让付宇正式加入进他们的活动小组!

付宇另换了锅,开始做炸酱。

葱切葱,姜切末,大蒜切片。

锅内加入油烧热,下入葱、姜末、蒜片、干辣椒爆香。

再下入家乡那边的特色大酱,小火翻炒,炒出酱香味。

炸鱼酱这道菜最关键的两步操作,一步是炸鱼,一步就是炒酱。

想要炒出酱香,不糊,火候恰到好处,是一件非常不容易的事情。

火候要刚刚好,大酱的用量和小鱼的比例也要把握好。

酱多鱼少,吃起来口感会很差。

鱼多酱少,滋味又不足。

而炒酱时,既要把控住大酱的颜色,又要控制好火候,让大酱刚好能炒出香味,又不会粘锅出现糊味。

这就需要厨师凭借经验去把控好火候和炒制的手法。

如果刚才的炸制操作,让杨鸣和彭泽邦惊叹不已,那么接下来的炒酱,付宇则完美的诠释了,什么是最强基本功!

炒酱之后,要马上加入清水,再下入小鱼。

大酱和小鱼的用量都是既定好,付宇要做的就是准确控制好水量罢了。

可是仔细一想,看着付宇状似随意的添水动作,杨鸣和彭泽邦都沉默了。

做这种焖制操作,水量的控制非常关键。

如何精准快速的添水,完成这一步重要操作,这对于烹饪者的要求极高!

除了经验之外,手要稳,对于食材的用量也要有着非常精准的把握。

锅里加入清水后,下入小鱼,再加入生抽,白,十三香,大火烧开,转小火焖制入味。

接下来就是不时的晃动炒锅,防止酱汁糊锅底。

付宇在晃动时,有自己的节奏力度,因为没有罩上盖子,所以在晃锅时,混入大酱中的小鱼随着晃动而直接在锅底打个完整的转儿,这种非常具有美感的操作,被杨鸣全部收入眼底。

付宇在晃锅时,有自己的操作窍门,无论是手腕的力度,炒锅晃动的幅度,以及锅里食材的受热程度,全部被控制在非常完美的状态。

他在烹饪时,杨鸣和彭泽邦就站在旁边观摩。

好在这道菜的烹饪时间并不长,否则手头积压的那几份点餐单,现在肯定要来不及掌勺了。

付宇匀速晃动着炒锅,待烧制剩少许汤汁时,用大火收汁。

江鱼宴名菜炸鱼酱就做好了。

付宇习惯性的做了精致的摆盘。

哪怕只是鱼酱,也将盘边余留出规整的区域,酱面上有规律的摆放上形状完好的小鱼。

之前焖制时还不太明显,现在摆盘完毕,就会发现整锅的小鱼竟然半点折损也没有,入锅时什么样子,盛盘时还能保留着完好的样子。

整桌席面的最后一道菜总算被端去了前厅。

杨鸣如释重负,抓紧烹饪手上余下的其他菜肴。

而付宇则听着耳畔响起的电子提示音,

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